Pagina 3 van 4

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 15 okt 2014 13:48
door Femtaine
MIjn brood is ca. 50% boekweit, maar ik maak dus een mix (met rijstmeel, teffmeel, maizena en hele quinoa erbij).

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 15 okt 2014 13:59
door Marijn
Ik kom terug als ik tijd heb! Want kan wel wat inspiratie gebruiken na 15 jaar mijn eigen (mis)baksels herkauwen..

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 23 okt 2014 14:06
door mammietobe
Terug vind post

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 27 dec 2014 19:25
door Jessie1549
even een upje voor dit draadje: heeft een van jullie nog kerststol geprobeerd te maken?

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 27 dec 2014 21:38
door Mama_van_T
Wij hebben gisteren bij sz zelf gebakken glutenvrije stol op, maar daar heb ik natuurlijk geen recept van.

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 28 dec 2014 04:34
door misami
Ik heb wel n recept vd bakcursus maar niet zelf gemaakt

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 28 dec 2014 09:23
door Jessie1549
was dat ook stol-achtig brood? of meer gv-brood maar dan met fruit? Ik wil het graag eens zelf proberen, maar het kwaliteitsverschil in gv-recepten is enorm, heb ik gemerkt. Dus een getest recept is wel fijn [smile]

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 18 jan 2015 19:49
door Femtaine
Ik post nog maar eens de verbeterde versie van mijn glutenvrije zuurdesembrood. Het is minder werk dan het lijkt door de lange lap tekst [wink]


Korte variant:
100 g teffmeel
200 g rijstmeel
300 ml water
Zuurdesem
(voordeeg)

100-150 g quinoa
(wellen)

300 g boekweitmeel
100 g maizena
¼ theelepel gist
2 theelepels/1 eetlepel (metrisch) zout
1 eetlepel honing
Zaden en pitten naar smaak
200-300 ml water

Goed laten rijzen, 45 minuten op 250 graden

Lange variant met uitleg:

*Eerst een disclaimer: ik schrijf hier precies op hoe ik op het moment mijn brood maak. Heel veel dingen kunnen denk ik ook anders (bijv. de lange rijstijd, die kan vast ingekort, en de verhouding van de verschillende graansoorten, daar heb ik ook wel eens mee geschoven en dat ging ook prima), maar dit werkt in elk geval voor mij.
*Ik reken zelf 24 uur vanaf het beginnen van het deeg tot het brood uit de oven komt. Daarbinnen zijn er drie momenten dat je er iets aan doet. Klinkt misschien bewerkelijk, maar het is elke keer maar 5-10 minuten dus valt mee.
*Mijn zuurdesem bewaar ik in de koelkast. De hoeveelheid is niet heel precies, maar rond de 100-150 ml. Veel recepten zijn heel precies met hoe veel zuurdesem je nodig hebt, maar op deze manier werkt het bij mij eigenlijk altijd. Ik ga hier niet uitgebreid in op hoe je een zuurdesemcultuur onderhoudt en zo, daar staat veel over online en ook wel op het forum.
*dit recept is voor een grote bakvorm (1500 g), van het brood eet ik samen met mijn zoon een hele week (ca. 8 boterhammen per dag). Het blijft lang lekker, maar soms vries ik toch 8 boterhammen in voor de laatste dag voor het nieuwe brood. Met veel andere bakvormen kun je het recept denk ik beter halveren.

1. 100 g teffmeel + 200 g rijstmeel mengen met 300 ml water en de zuurdesemcultuur uit de koelkast. Globaal afdekken zodat het niet uitdroogt (het mag wel ademen).
In een andere kom 100-150 g quinoa bedekken met water, laten wellen.

ca. 12 uur laten staan, liefst op een warme plek maar hoeft niet

2. Als je net als ik alle zuurdesem door het ‘voordeeg’ doet, nu eerst een portie aftakken om de cultuur mee voort te zetten. Ik ‘voer’ de desem dan met wat teffmeel en water en zet hem meteen terug in de koelkast.
Het overgebleven voordeeg mengen met de gewelde quinoa en de andere ingrediënten:

300 g boekweitmeel
100 g maizena
¼ theelepel gist (doe ik meer voor de zekerheid, het zou ook zonder moeten kunnen schijnt, maar geeft het deeg wel een prettige boost)
2 theelepels/1 eetlepel (metrisch) zout (niet te zuinig mee zijn, als er zout mist is het echt niet lekker!)
1 eetlepel honing (ook niet noodzakelijk maar wel lekkerder)
Zaden en pitten naar smaak (sesam, maanzaad, zonnebloempitten, gebroken lijnzaad...)
Water tot het de juiste deegdikte heeft.

De hoeveelheid water is lastig vast te leggen, het wisselt per keer, ligt ook aan welk meel je gebruikt en zelfs het weer, naar het schijnt. Ik weet intussen hoe het deeg moet voelen en doe het op gevoel. Het mag best moeizaam roeren zijn, maar het moet geen kneden worden, dan moet er meer water bij. Voor een indicatie: als je klaar bent met roeren trekt het oppervlak langzaam maar zeker min of meer glad. Vgl. 'gewoon' No Knead Bread. Nu ik het recept heb opgeschreven heb ik even gemeten hoe veel water er dit weekend bij ging, voor een globale richtlijn: 300 ml (het deeg werd iets vloeibaarder dan anders, maar het brood was prima. Is toch een kwestie van uitproberen).

Weer ca. 12 uur laten staan om te rijzen, met een theedoek erover of zo. Het verdubbelt bij mij nooit van volume, maar rijst wel een stuk. Korter rijzen kan vast ook, maar ik vind het zo handig: ’s ochtends voordeeg maken, ’s avonds deeg maken, volgende ochtend bakken.

3. Oven mét bakvorm voorverwarmen op 250 graden (iets minder bij heteluchtoven). (Ik gebruik een broodbakvorm met deksel, het kan ook goed in een ovenschaal met deksel of in een gietijzeren pan met deksel. Wie weet ook zonder deksel, maar ik zou denken dat de korst dan wel heel hard wordt bij de meeste ovens.)

Als de oven heet is de vorm eruit halen en openen, eventueel invetten (hoeft niet), bodem bestrooien met pitjes of meel (maakt niet uit, als het maar bedekkend is, zodat het brood later goed loslaat), deeg erin helpen met spatel, pitjes bovenop, deksel dicht.
Krap 45 min bakken. Veel recepten doen de laatste tien minuten het deksel eraf voor een krokante korst. Vandaag deed ik mijn brood toen het uit de vorm kwam nog even vijf minuten in de uitstaande oven, lekker crunchy maar moet even kijken hoe we de korst morgen vinden [wink]
Als het brood gaar is (en je de bodem goed hebt bedekt met meel/pitjes) dan laat het goed los uit de vorm. Als het blijft hangen doe ik het brood nog vijf minuutjes extra in de oven. Als je een half recept maakt is het wellicht al na 30/35 minuten klaar.
Goed laten afkoelen voor je het aansnijdt.

Variaties:
Extra lang vers en lekker met wat pompoenpuree erdoor
Ook een goede basis voor noten-vruchten-brood, ik neem dan een half recept en gooi er noten en zuidvruchten doorheen, klaar.

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 18 jan 2015 21:02
door Jessie1549
wauw wat een uitgebreide uitleg! [applaus]

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 18 jan 2015 21:05
door marina
Hoi, dat rijst/teff voordeeg waar kan ik vinden hoe dat werkt? Online en via zoekfunctie tapatalk lukt niet zo erg....

Tapatalk

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 18 jan 2015 21:31
door Femtaine
Dat is een zuurdesemcultuur, die kun je zelf kweken (handleiding voor zelf zuurdesem maken, er staan ook links op het forum) of van iemand overnemen. Mag ook van mij, ik zit in 0 3 0.

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 18 jan 2015 21:42
door marina
Dan ga ik even beter zoeken als ik op laptop zit!

Tapatalk

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 19 jan 2015 01:48
door misami
Wat is de functie vd quinoa? Zou je dit kunnen weglaten of vervangen door iets anders? Dit ivm allergie

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 19 jan 2015 09:04
door Femtaine
Kun je uitstekend weglaten, doe ik er puur voor de lekker in. Nou ja, en omdat gewelde (of gekookte of gestoomde) granen ook het vochtgehalte van het brood verhogen, wat dat betreft zou je kunnen kijken of je er iets anders door gooit.

Re: Glutenvrij brood bakken

Geplaatst: 01 feb 2015 20:09
door Almirena
Terugvindpost voor het recept van Femtaine [smile]